¿Sabes cuál es la aceituna de mesa?
La aceituna es el fruto del olivo, árbol de la familia de las Oleáceas. La aceituna es una fruta de tamaño variable, de color que varía del verde al negro cuando está madura, de sabor amargo debido a un glucósido (oleuropeína), con un solo hueso o semilla interior.
Las aceitunas de mesas son recogidas en el estado de madurez y calidad y son sometidas a preparaciones adecuadas logrando un producto apto para su consumo y por supuesto de buena conservación.
Es un alimento de gran valor nutritivo y muy equilibrado. También posee minerales, como calcio y hierro.
Esquema de Elaboración de las aceitunas de mesa
- Recolección, transporte y valoración.
- Selección, clasificación inicial y lavado.
- Tratamiento alcalino.
- Lavado final.
- Colocación en salmuera y fermentación.
- Acondicionamiento, envasado y pasteurización.
Estadios de las aceitunas
Las aceitunas pasan por diferentes estadios durante su permanencia en el árbol, variando de color verde a negro o rojos de acuerdo a la variedad y el grado de maduración
Por ello nos encontramos con aceitunas:
- Verdes: Estas son las aceitunas de frutos que han sido recogidos durante el ciclo de maduración, cuando han alcanzado un tamaño normal. El color de la aceituna puede variar del verde al amarillo paja.
- Color Cambiante: Son aquellas obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidas antes de la madurez completa y listas para su consumo.
- Negras: son recogidas en el momento de plena madurez o muy poco antes de ella, pudiendo presentar un color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
- Ennegrecidas por oxidación: Estas son obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros, han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor médiente tratamiento con lejía alcalina, por lo que deben ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.
Variedades de aceitunas de mesa
Gracias al avance de los últimos siglos, se ha conseguido mejorar el fruto, pudiendo ofrecer gran variedad de especies.
Manzanilla
Es la variedad de olivo de mesa más difundida internacionalmente debido a su productividad y calidad del fruto. Presenta una elevada relación pulpa / hueso y un contenido aceptable en aceite cuando se destina a molino.
Arauco
Apreciada para mesa, con frutos que pasan del verde al negro pasando por amarillo verdoso y rojo vinoso. Pulpa consistente, interesante para la industria, con alta relación pulpa/hueso y fácil separación.
Picual
Es la clase de olivo (Olea Europea Sativa), más presente en el olivar Andaluz. La variedad de olivo Picual es la aceituna más cultivada en España. Tiene una extensión de cultivo en aumento y que actualmente supone aproximadamente un millón de hectáreas de olivar. Es una aceituna de doble propósito tanto para aceite como para aceituna de mesa.
Gordal
También conocida internacionalmente como “Sevillano”, es un cultivo apreciado fundamentalmente por el tamaño de sus frutos que alcanzan un peso medio. Su aspecto es acorazonado, de color verde, con pintas blancas. Su contenido en aceite es bajo, por lo que su consumo es de aderezo, siendo muy consumida a nivel mundial.
Hojiblanca
Esta variedad es muy apreciada para su elaboración como aceitunas negras aderezadas y en salmuera. También conocidas como “Lucentino”. Sus frutos presentan un contenido en aceite bajo, aunque es apreciada por su calidad. Posee una coloración de violeta a negro, de forma elíptica y de un tamaño grande.
Cacereña
Muy similar la Manzanilla, en cuanto a su aspecto, aunque de color más claro. Su elaboración principal es de aceituna negra aderezada.
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